En el jirón Colina, en Barranco, Ciclos – El Cacaotal parece moverse a contracorriente. En un barrio donde la oferta cafetera crece a gran velocidad, el proyecto liderado por Felipe Aliaga insiste en algo menos visible, pero más exigente: tiempo, coherencia y una relación profunda con el origen.
“Hay varias cosas que todavía no puedo contar, porque están recién germinando, pero sí puedo decir que seguimos avanzando”, dice Felipe.
Esa idea de avance sin apuro atraviesa tanto su vida personal como el proyecto de una viña en Chile, su tierra, que por fin empezó a concretarse.
Uno de los cambios más visibles en Ciclos —donde nos sentamos a tomar un filtradito— es la apertura de un salón de catas en el segundo piso, un espacio íntimo pensado para café, cacao y vino.
“Es una versión más pulida de lo que hacemos todos los días, pero en un formato más privado. Si son grupos pequeños, la experiencia se hace arriba; si son grupos grandes, usamos el espacio principal”, explica.
En ese momento, nos acerca un Geisha del Cusco. Sirve cada taza con precisión y cuidado. Hay gestos que no se ensayan. Aunque tiene fama de antipático —y él mismo lo dice con una sonrisa apenas dibujada—, lo cierto es que no lo es.
O quizá ayuda que llevamos años conversando, de manera intermitente, pero siempre conversando.
Apostar cuando nadie apuesta
La evolución de Ciclos no se entiende sin su relación con los productores. Durante años, Aliaga apostó por trabajar con productores cercanos y microlotes pequeños. Hoy, ese escenario cambió. Los propios productores crecieron. Y Felipe ha estado ahí. Viéndolo. Acompañándolo.
“Esos mismos productores han aumentado volumen y tienen mejores cafés”, señala. Este año, además, Ciclos participó en la subasta de Santa Teresa, donde obtuvo cinco lotes que hoy se tuestan bajo su estilo: tostados más ligeros. El café que sirve actualmente proviene de Cusco, Cajamarca y de La Chacra D’dago (Junín).
“Los conozco hace diez años. Cuando abrimos Ciclos, fuimos los primeros en comprar sus primeros microlotes. Nadie quería pagar lo que valían. Hoy muchos los buscan”, recuerda al hablarnos de los D’dago.
Para Aliaga, esa historia confirma algo clave: el trabajo a largo plazo sí funciona. “Cada año tienen mejores procesos, mejores fermentaciones, y el café sale mejor. Siento que este año tenemos mejor café que el anterior, porque los productores nos escuchan y confían en lo que les pedimos”.
Calidad como filosofía, no como número
Cuando se le pregunta por la meta de la cafetería, la respuesta es directa:
“Que cada año tengamos mejor café. Mejor atención en mesa. Un equipo que vaya a las fincas y pueda contar bien la historia al cliente”.
La inversión no se ha detenido nunca. Y hay una idea que se repite con claridad: “La evolución del productor es parte del logro”.
Ciclos también trabaja con restaurantes de alta cocina como Central, Mil, Kjolle, Lady Bee, Awicha y Belmond Palacio Nazarenas.
Aliaga no piensa en una expansión tradicional.
“No hemos querido abrir más. Prefiero hacer uno bien que tres mal. Hoy esto funciona porque tengo un equipo increíble”.
Los rankings existen, pero no definen el rumbo —al menos no el de Ciclos—.
“Estamos en rankings, pero no es algo que nos quite el sueño. A veces no entiendo cómo funcionan. Nosotros seguimos haciendo lo mismo: una experiencia bien curada y honesta. Si a alguien le gusta un café ácido, lo tenemos; si no, también. Siempre con respeto por el origen”.
“La competencia no existe”
Ciclos no es solo café. Trabajan con distintos métodos —V60, Origami, prensa, Kalita— y también con té peruano de alta calidad, algo poco común en cafeterías.
“Fuimos de los primeros en integrarlo. Trabajamos con Margarita Hishikawa, sommelier de té certificada. Todo tiene trazabilidad, nombre y apellido, igual que el café. No es nuestro producto más vendido, pero lo ofrecemos porque creemos en la calidad total”.
Cuando se le pregunta por la creciente competencia en Barranco, Aliaga no duda:
“Es que nosotros no tenemos competencia todavía. Porque la gente que hace cafetería no vende lo que vendemos nosotros”.
Nos miramos. Sí, puede ser un buen titular. Felipe continúa:
“Es que la competencia no existe, ¿me entiendes? Ese es el tema. Lo que hacemos nosotros no lo hace nadie”.
Y remata: “Hay gente que dice que es mejor que nosotros o que hace lo mismo, pero no es igual”.
Excelencia como proceso incómodo
Para sostener ese estándar, no hay atajos.
“La excelencia no es un número. Es una forma de hacer las cosas. Lo que hoy es bueno, mañana puede no serlo. Por eso hay que estudiar, recertificarse, escuchar”.
La filosofía de Ciclos, resume, es calidad total.
“No a medias. Es lento, es caro, los resultados no llegan el primer año. Recién al tercer año empiezas a ver cambios reales. Por eso trabajamos con los mismos productores desde el inicio: es como una relación; si cambias todo el tiempo, nunca llegas al fondo”.
La experiencia en Ciclos puede ser breve: un espresso. O te quedas por un filtrado. Pausa. Tiempo para entender el café, para conocer la historia.
O eliges una bebida helada, como el Golden Nitro, diseñado por la barista Diana Landeo, que combina cold drip, aguaymanto, mucílago y agua tónica.
O te quedas. Y subes al Cacaotal, donde la historia es otra.
Pero esa —como suele pasar aquí— se toma su tiempo.
