El triunfo de Diego Huillca en el Campeonato Nacional de Arte Latte 2025 no es un hecho aislado ni producto del azar.
Es el resultado de un proceso largo, metódico y profundamente reflexivo sobre el oficio del barista, el rol del café en la sociedad y la necesidad de construir comunidad desde el conocimiento y el propósito.
Desde Cusco, Huillca —barista y socio fundador de Three Monkeys, una de las cafeterías de especialidad más reconocidas del país que figura entre las mejores del mundo— se prepara para dar el salto al escenario internacional con una rutina exigente y una mirada clara sobre lo que significa competir, servir café y comunicar desde la taza.
Este joven cusqueño, apasionado y detallista, representará en abril al Perú en el World Latte Art Championship, en San Diego, California.
¿Cómo va el entrenamiento?
—Muy bien. Ahorita ya estoy en pleno entrenamiento. Tengo mis rutinas programadas. Hace un mes y medio, más o menos, empecé con el entrenamiento y lo he dividido en diferentes etapas: desde la planificación, el diseño y el concepto, hasta la ejecución y la evaluación de la rutina. Todo está organizado por semanas. Tengo amigos que me están ayudando y guiando en este proceso; somos un pequeño equipo.
¿Cómo fue tu primer acercamiento al café?
—Inicialmente buscaba un trabajo de medio tiempo para sustentar mis gastos personales. Quería algo relativamente sencillo y en un espacio cómodo. Mis padres siempre han tenido negocios ligados a la atención al cliente y yo crecí en ese entorno. Cuando empecé a trabajar en una cafetería en Cusco, me pareció perfecto. Desde el primer contacto con la máquina y con la bebida fue un amor a primera vista. Me obsesioné tanto que decidí dedicarme por completo al café.
¿Cómo cambió tu visión del café con Three Monkeys?
—Fue un despertar. El proyecto y el equipo me dieron la oportunidad de conocer de primera mano la realidad de la producción, los procesos y la caficultura. Hoy no solo hacemos barismo o atención al cliente, sino también un trabajo más social, con conciencia de toda la cadena. El café no es solo una bebida: es un propósito y una responsabilidad social.
Quienes conocimos a Three Monkeys allá por 2017 o 2018 no podemos olvidar aquel triciclo de café
—Era muy divertido. En ese momento la gente no tenía claro qué ofrecíamos. Se acercaban y nos preguntaban: “¿Qué venden?, ¿ceviche?, ¿emoliente?”. Esa era la primera imagen que se les venía a la cabeza. Cuando les explicábamos que ofrecíamos café, café de la región de Cusco, la conversación se abría: podíamos contar la historia, explicar el producto y, si además aparecía un pequeño detalle de latte art, los terminábamos de enamorar. Volvían por esa bebida y por el producto.
He tratado de organizar mi tiempo de manera eficiente y responsable para poder cumplir con la cafetería y el entrenamiento. Entreno cuatro horas en la mañana, luego voy a la cafetería y por la tarde-noche entreno otras cuatro horas. En total, ocho horas diarias de entrenamiento.
Desde entonces hasta hoy, la escena cafetera en Cusco se ha vuelto cada vez más vibrante.
—Cada vez hay más propuestas de café de especialidad, más responsabilidad con el producto, con el origen y con el cliente. Hace ocho años, muchos negocios no le daban importancia al producto: sabían que igual iban a tener público, fuera bueno o malo. Hoy eso está cambiando. Hay proyectos que apuestan por ofrecer una experiencia y un concepto, logrando que visitantes y público local se lleven una percepción distinta de Cusco, no solo por su historia y arquitectura, sino también por su producto, sus comunidades y las personas que están haciendo las cosas bien. En menos de un año han surgido más de diez o quince cafeterías, algo que me parece muy positivo y alentador.
Three Monkeys, además, suele estar siempre con la casa llena.
—Felizmente tenemos una muy buena recepción por parte de nuestros clientes y gran parte de ese trabajo está en el producto. Sabemos que para que un negocio funcione influyen muchos factores —publicidad, marketing, experiencia—, pero el eje siempre ha sido el producto. Nuestro crecimiento ha sido principalmente por el boca a boca y, en ese camino, también hemos aprendido nuevas formas de conectar con un público que es mitad turista y mitad local. Hoy estamos preparando un nuevo formato de experiencia, mucho más inmersivo y profesional. Cuando la gente llega a Three Monkeys suele venir con mucha expectativa, lo cual es muy positivo, aunque también representa un reto en el día a día.
¿Cómo se construye la relación con el cliente?
—Algo que hacemos siempre es preguntar si es su primer contacto con el café de especialidad. Eso nos permite orientar mejor la experiencia. Si es su primera vez, proponemos bebidas más accesibles: bebidas creativas, opciones de autor o incluso propuestas sin café, pero igualmente interesantes. Si ya es consumidor de café, vamos por otra línea: perfiles más complejos de cafés filtrados o nuestras mejores versiones de espresso. Todo depende de la persona y la idea es siempre que disfrute la experiencia.
Participé en la primera competencia de latte art que se organizó en 2014 y quedé segundo. Me ganó Anibal Kovaleff a quien admiro y respeto mucho. Después no se volvieron a organizar campeonatos oficiales por un tiempo, pero el gusto y la pasión por latear siempre estuvieron ahí. Hasta que llegó este momento.
¿En la cafetería hay bebidas de campeonato?
—Llevamos muchas de las ideas que surgen en la competencia a la cafetería, adaptadas a un formato de mayor rotación. Un ejemplo claro es nuestro cappuccino, que parte de una base de espresso y leche destilada. A diferencia de una leche regular, que tiene mayor contenido de agua, la leche destilada concentra más sus atributos y le aporta mayor complejidad a la bebida. Eso hace que el cappuccino sea mucho más interesante, porque permite que brillen los azúcares y las notas complejas del café. Hemos llegado a preparar cappuccinos que recuerdan a un helado derretido o a un caramelo salado, dulce y cremoso a la vez.
DATO:
-Diego nos cuenta que en marzo lanzarán una nueva carta que no se limita al café de especialidad: estará organizada en cuatro grupos que incluyen café, tés de la región de Cusco, chocolate y cacao, y destilados a base de caña de azúcar.
-Los campeonatos nacionales de Barismo, Cata y Filtrados son organizados por Central Café & Cacao del Perú a través de su unidad Campeonatos Café Perú.
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