El Perú no solo tiene los mejores restaurantes. O los mejores cocineros. O los mejores libros gastronómicos. Ahora también ostentamos el oro al Mejor Chocolate del Mundo.
Recientemente, Cacaosuyo fue galardonado con el máximo reconocimiento de los Chocolate Awards 2025 por su barra El Ganso 70%, elaborada con cacao de Junín.
Detrás de este logro —junto a Eduardo Lanfranco— está Samir Giha, otrora popular cantante, empresario discográfico y textil; y ahora entregado a este rubro gastronómico, desde donde produce chocolate con cacao peruano.
¿Qué lo hace el mejor del mundo?
Si recordamos nuestras infancias, estamos más acostumbrados a comer golosina, donde prima digamos el azúcar, el dulce más que el cacao.
Que hoy se dice que eso no es chocolate.
Para mí, el chocolate verdadero es el que no reemplaza a la manteca de cacao con una manteca hidrogenada, por ejemplo. Chocolate es cacao y azúcar. Como comer un bife con un poquito de sal, es el cacao con un poquito de azúcar, que levanta sus notas; ahí percibes notas frutales y florales.
En el caso del chocolate de Junín con el que ganaste, ¿qué elementos tiene que lo hicieron más atractivo?
En este, y en esta cosecha en particular, son muy fuertes las notas florales y las notas a miel de abeja. Pero puede ser que un catador no sienta lo mismo que yo.
A veces pensamos que lo que el experto dice es lo que debemos sentir.
Cada uno no solo tiene diferentes referencias, sino también paladares distintos. Claro, hay formas de captar mejor los sabores. Suelo masticarlo, ponerlo en pedacitos chicos y después colocarlo sobre la lengua. Pero aún no hemos llegado a la sofisticación de cata que ha llegado el vino. Si un chocolate se derrite rápido sobre la lengua, me indica que es un cacao que tiene más grasa, más manteca. Entonces, el cacao el chuncho, de Cusco, suele tener mucho más manteca. Y el de Piura tiene mucho menos manteca.
¿Y el de Junín?
Término medio.
¿Por qué dejaste la música y ahora estás en el mundo gastronómico?
En la vida uno toma decisiones. Me gustaba siempre el tema de los negocios y no he dejado la música, tengo una banda: Los Walkman. Tocamos por amor al arte.
¿Cómo eliges dedicarte al chocolate?
Me iba muy bien en textiles y aprendí que el Perú tenía maravillas, como es el algodón peruano. Eso me hizo pensar en ¿qué otra cosa produce el Perú que podría exportarse? Y ahí se hablaba mucho del cacao; de hecho, hubo un trabajo muy fuerte del Gobierno peruano por reemplazar la producción de la hoja de coca con cacao.
¿En qué momento empiezas a dedicarte al tema del cacao?
En 2012 fundamos la empresa y lanzamos la marca en un ChocoExpo de Mistura, en 2013. Inmediatamente, de Japón ya nos estaban pidiendo para exportar.
¿En ese momento se hablaba del cacao como se habla hoy?
No. Cuando empezamos, en el Salón del Cacao y Chocolate a la gente le interesaba el porcentaje de cacao, pero aún no había noción de, por ejemplo, el cacao blanco de Piura, el chuncho de Cusco. Hoy en día, sí, el peruano es más sofisticado y quiere saber el origen de ese cacao. Ahora interesa saber de qué tierra ha nacido ese cacao. Y llegará el punto en querer saber de qué año es…
¿Qué virtudes nos da un chocolate más reciente y uno más añejo?
El más fresco para mí es mejor. Hay sabores volátiles en el chocolate. Los florales aromáticos suelen ser los primeros que desaparecen. Entonces, después de un año ya no los percibes igual. Un chocolate recién salido te da mucho más. Pero sí, el chocolate va a ser extraordinario, por lo menos, un año.
¿Cómo está la industria del chocolate peruano?
En general la industria del chocolate fino es una industria pequeña, casi no se puede llamar industria, somos mayormente artesanales. El cacao ahorita está al doble del precio que en enero de 2024. En un momento estuvo cuatro veces más.
¿Y por qué?
Entre otras razones, porque había bajado la cosecha en África, que es el 70% de la producción mundial de cacao.
¿Y como Perú, cómo estamos?
Somos pequeños. En Latinoamérica Ecuador es el más fuerte; Brasil, que se consume casi todo lo suyo. El Perú es pequeño, pero sí somos importantes.
¿Vendes más afuera que acá?
Sí. Estados Unidos es el principal. También vendemos en Reino Unido, Japón, China, Países Bajos, Alemania. Todos son mercados nichos. Nuestro volumen va más para los Estados Unidos. Para nosotros lo más importante es nuestro insumo. La calidad y el precio van a ser lo que tienen que ser.
¿Cómo trabajas con quienes cultivan el cacao?
En el caso de Ganso, gracias a la ayuda de mi amigo Luis Samaniego, que es un agricultor, al que llaman el cacaocultor de la zona de Junín, pudimos conseguir a tiempo cacao de cosechas tempranas para competir en este concurso. Y hemos podido apoyar a agricultores donando equipos y también dando asesorías para transferirles el conocimiento nuestro y que puedan hacer un producto de calidad y de mayor valor.
Autoficha:
-“Soy Samir Humberto Giha Stagnaro. Tengo 63 años, nací en Lima. En el colegio ya cantaba, tenía un grupo de rock en Estados Unidos, en los ochenta. Terminé la universidad allá y ahí también tuve otro grupo. Estudié Economía, en Pensilvania. Pero siempre he cantado”.
-“Cuando termino la universidad, decido venir al Perú de visita. Estoy hablando del 87. Me quedé porque vi oportunidades. Estaba trabajando vendiendo telas en Gamarra. Pero me terminé dedicando al canto, me daba más. Y en el 92 empecé a manejar Discos Hispanos”.
-“Después hice mi propia empresa en la música. En 2000 volví al tema textil y luego vino el tema del cacao. Con Cacaosuyo estamos en Wong. Pronto estaremos en Supermercados Peruanos. En la página web de Cacaosuyo pueden conseguir nuestros chocolates. Y también vendo terrenos en Oxapampa”.
Suscríbete gratis a la Guía Gastronómica más prestigiosa del país. SUMMUM, el newsletter semanal.
VIDEO RECOMENDADO
