El emblemático chifa Tití tiene más de 60 años y es un ejemplo de que la tenacidad y el empeño en un negocio dan resultados. Fue el ganador de los premios Summum 2025 en la categoría Chifa y Cocina China, reconocimiento que a Beverly Chan y sus hermanos, propietarios del restaurante, les llena de orgullo. Hace unos meses abrieron su segundo local en La Molina, que se suma al ya conocido establecimiento de San Isidro.
¿Cómo surgió la idea de poner este restaurante?
El restaurante se puso por instinto de supervivencia. Mi papá sabía que siendo empleado no iba a poder mantener una casa como él lo hubiera querido hacer. Vivió muchos años en Estados Unidos y quiso trasladar su experiencia al Perú, aun con la reticencia de su familia política, porque eran otros tiempos y los restaurantes chinos eran muy grandes, lujosos, se hacían celebraciones como bodas, pero él tenía el proyecto de poner un chifa chiquito porque era lo único que podía hacer. Poner un chifa era un proyecto suicida que, felizmente, salió bien. En ese local muy modesto del Centro de Lima estuvimos desde el año 1958 hasta el 1981.
Desde el inicio fue un negocio familiar.
Sí, cuando éramos chicos, mi papá tenía que ir de madrugada a comprar y cargar todo porque teníamos pocos recursos. Nosotros también ayudamos desde muy pequeños: hemos empaquetado wantán como locos, escogíamos frejolitos, pelábamos colantao. Siempre voy a recordar cuando tenía que encender el primus, una cocina a kerosene, que mucha gente ya no sabe lo que es.
¿Qué es lo que más atesora de todo el largo camino recorrido?
Que todavía tenemos clientes que eran chicos en aquella época y que llegan a La Molina o al local de San Isidro con sus hijos y nietos. Son cuatro generaciones a las que les ha gustado. Además, obviamente, los galardones.
¿Qué siente al saber que aquel modesto chifa de Paruro es ahora el mejor del Perú?
Nos contenta mucho haber hecho camino; nos ha costado un gran esfuerzo posicionarnos en una sociedad en donde la gente estaba acostumbrada a la imagen de los grandes restaurantes. Además, hay colaboradores que han envejecido con nosotros. Hay gente que empezó a los 22 años trabajando y en estos momentos se están jubilando. Es toda una vida.
¿Cuál ha sido la clave del éxito?
Siempre pensamos que para hacer la mejor comida tienes que usar buenos ingredientes. Es más fácil retroceder y hacer las cosas con insumos baratos, pero nosotros hemos procurado conservar los sabores.
Ese ingenio representa a los peruanos.
Sí, todos tenemos instinto de supervivencia, no te puedes quedar sentado, es parte de nuestro chip.
Para ti, ¿qué significa el chifa?
El chifa significa unión, juntarse, ya sea por un motivo triste o alegre, pero siempre juntos. He visto que vienen de misa de difuntos y se reúnen tal vez porque al que se fue le gustaba comer acá. También hay momentos muy alegres como la graduación de un hijo, compromisos, matrimonios. Todo se celebra en un chifa, alrededor de una comida, compartimos, nos reímos o lloramos.
El chaufa es el rey, une a ricos y pobres.
En todos lados se come. Los culíes lo crearon, a ellos les daban media libra de carne y una libra de arroz que ellos tenían que prepararse y se quedaba pegado el concolón. Para no desperdiciarlo, porque se morían de hambre, lo remojaban, lo convertían en arroz nuevamente y lo salteaban. ‘Chaufán’ significa saltear el arroz. Ahora es un plato bandera y es común juntarlo con el pollo a la brasa, y está tan extendido que hasta en la selva lo comen con cecina; y es tan común que podría decir que hay más chifas que pollerías o cebicherías.
Si tuviera que resumir la esencia de Tití en una frase, ¿cuál sería?
Es la suma de la tradición más un toque de modernidad. Cualquier creación humana no es estática. Tú tienes que ir avanzando con el tiempo. Antes, los asiáticos no comían lácteos, pero ahora en el Asia toda la generación joven consume lácteos. Entonces, en el local de La Molina hemos hecho una fusión de pastelería china con francesa, cosa que nadie hubiera pensado hacer 10 años atrás. Los gustos de las nuevas generaciones van cambiando, pero tú no te puedes quedar rezagada, tienes que darle cabida a la gente joven, esa es la parte de la modernidad. Lo tradicional es lo que siempre tiene que haber: salsa de ostión, mariscos, dulce, salado, picante; tienes que saber las tradiciones que tienen que estar en la mesa cuando es Año Nuevo Chino o el Festival de la Luna. Tienes que saber innovar la comida tradicional. No es tirarte al piso y cambiarlo todo; tienes que alucinar cómo irá presentado tu plato.
¿Cómo ve el futuro del chifa en el Perú?
Todo depende de que te pongas un derrotero, que sepas qué es lo que quieres conseguir. Si solamente quieres sobrevivir, hazlo como tú sabes hacerlo, vendiendo tu menú en sectores muy populares. Si tú quieres el camino fácil, ese ya está hecho. A la gente le gusta comer chifa, ya tienes un menú inclusive que tiene mucha aceptación, lo dulce, lo salado, el chaufa; pero si tú quieres dar un pasito más, tienes todo el derecho a hacerlo, arriésgate, estudia, lee y desarrolla tu ingenio. Es cuestión de que cada uno sepa qué desea alcanzar.
