En una ciudad donde la escena gastronómica cambia de ritmo cada temporada, Surquillo se ha convertido en uno de los distritos más dinámicos para la cocina contemporánea limeña.
Entre calles que mezclan tradición y renovación, el chef Renato López Morzán ha levantado Hayaq, un restaurante de pescados y mariscos que apuesta por el sabor directo, el producto fresco y una identidad profundamente ligada al ají peruano.
Su propuesta no busca artificios: nace de la memoria del barrio, de los días frente al mar en Chorrillos y de una formación que combina técnica clásica y espíritu callejero.
Detrás de esa cocina hay también una historia personal marcada por el territorio. López creció entre Barranco y Chorrillos, distritos bañados por el mar, barrios entrañables.
Las visitas al muelle de Chorrillos, las caminatas por el malecón, los panes con pejerrey del Morro Solar y las reuniones familiares alrededor de una mesa fueron moldeando una mirada culinaria que hoy se traduce en platos donde el sabor prima sobre la estética excesiva.
En Hayaq, el chef busca reproducir esa cercanía: una cocina que dialoga con la tradición sin quedarse anclada en ella.
Renato no llega a la cocina desde el azar. Estudió, pasó por cocinas de alta exigencia y entendió pronto que su camino estaba en construir un lenguaje propio.
En Hayaq —palabra quechua que significa “picante”— propone una carta marina donde el ají funciona como hilo conductor y donde la pesca del día define la experiencia.
El restaurante, en el jirón San Diego 365, forma parte de una escena que crece desde la colaboración entre cocineros.
La dinámica del distrito —con propuestas diversas que conviven a pocas cuadras— ha convertido a Surquillo en un laboratorio gastronómico en constante movimiento. Allí, Hayaq encuentra su lugar apostando por el producto fresco, el trabajo en equipo y una relación cercana con el comensal, elementos que han permitido que el proyecto gane identidad propia en poco tiempo.
¿Siempre quisiste dedicarte a la cocina?
– Sí. Desde segundo o tercero de secundaria sabía que quería ser cocinero. No necesariamente sabía cocinar, pero en mi familia todo giraba alrededor de la comida. Ver a mi mamá y a mis abuelas preparar platos, las reuniones familiares, todo eso me marcó.
Tu cocina tiene mucha presencia del mar. ¿De dónde viene esa conexión?
-De haber crecido entre Barranco y Chorrillos. Viví años frente al mar y mis recuerdos más fuertes están en los muelles, comiendo cebiche o el pan con pejerrey del Morro Solar. Desde chico me impresionaba ver llegar pescados enteros, pulpos o calamares y cómo los limpiaban. Ahí empezó todo.
¿Cómo nace Hayaq?
-Nace como un negocio familiar con mi cuñado Luis Román. Planeamos el proyecto varios meses hasta encontrar el local. El nombre significa “picante” en quechua, porque el ají es la base de la cocina peruana, aunque no todo sea picante en la carta.
“Estudié cocina entre el 2005 y el 2008. Luego hice el Master Cuisine en 2009, en Le Cordon Bleu. Después me tocó trabajar y hacer prácticas en distintos restaurantes: estuve en el Hotel Los Delfines, pasé un tiempo por Central y por Astrid y Gastón”.
El ají es clave en tu propuesta. ¿Cómo lo trabajas?
-Tenemos el ají del día, donde usamos variedades como ají amarillo, panca, mirasol, limo, mochero o charapita. En el Perú hay unas 350 variedades y muchas todavía son nativas. Me gusta que el comensal entienda que el ají no solo pica, también da identidad.
¿Por qué apostar por Surquillo?
-Es un distrito con muchísimo potencial. En realidad, al inicio buscábamos abrir en Barranco, pero los locales no se adecuaban a lo que queríamos hacer y los costos eran muy altos. También evaluamos opciones en Miraflores, donde encontramos algunos espacios interesantes, aunque los procesos municipales resultaban más complejos. Entonces decidimos caminar Surquillo, recorrerlo, salir a comer y observar cómo se movía la zona. Nos dimos cuenta de que los fines de semana había un verdadero boom gastronómico y empezamos a buscar con más interés. Nos tomó tiempo encontrar el lugar correcto, hasta que dimos con el local donde hoy está Hayaq, y fue un flechazo inmediato.
¿Cómo definirías la comunidad gastronómica del distrito?
-Es un gremio bastante unido, donde realmente te dan la mano. Entre nosotros nos aconsejamos y hasta nos enviamos comensales. Siento que hoy Surquillo tiene varios y excelentes referentes gastronómicos y eso beneficia también a los restaurantes nuevos, porque no todos quieren hacer largas colas y ese flujo termina redistribuyéndose entre otros espacios. Luego depende de cada propuesta saber captar a ese público. En nuestro caso, gracias a Dios, en Hayaq seguimos recibiendo gente, tenemos cola y la casa llena. Pero eso no es solo mérito mío, sino de todo el equipo que trabaja aquí y también del propio distrito, que impulsa y fomenta ese turismo gastronómico interno.
¿Qué le falta a Surquillo para consolidarse más?
– Iluminación y seguridad de noche. No es un distrito peligroso, pero sí oscuro. También que las oportunidades municipales sean iguales para todos, como poder sacar mesas. Eso potenciaría mucho el turismo interno.
¿Cuáles son los platos que mejor representan hoy a Hayaq?
-El espagueti chupero, el cebiche Hayaq, el arroz con mariscos ahumado y cremoso y las navajas parrilleras. Son los más pedidos y los que resumen nuestra esencia.
¿Quiénes han influido más en tu mirada culinaria?
-Pedro Miguel Schiaffino, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Micha.
¿Qué viene para el futuro de Hayaq?
– Estamos evaluando crecer. No hay nada concreto todavía, pero estos años nos han ido mejor de lo esperado y queremos seguir evolucionando.
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